عصيدة زقوقو التونسية بطريقة عصرية رااقية
للأخت Chirin Grassa جزاها الله خيرا
زقوقو هو نوع نباتي شجري يتبع الفصيلة الصنوبرية pin d'alep يسمى بالصنوبر الحلبي
الطريقة:
250غ زقوقو معلب جاهز
أو يطحن في البيت 250غ زقوقو ينقى جيدا من الشوائب
ثم يغسل وينشف في الفرن حتى تطلع رائحته
ثم يطحن ويضاف له قليل من الماء ويعاد طحنه حتى يصبح كالعجينة
بعد ذلك يطحن في الخلاط مع 750 مللتر من الماء
ثم يصفى في غربال الطحين مرات عديدة مع دعكه باليد
حتى يتبقى القشر فقط في الغربال
في إناء آخر يخلط 200غ من الطحين مع 250 مللتر من الماء
ثم يخلط في الخلاط ويصفى كذلك عدة مرات
يضاف خليط الطحين للزقوقو ويوضع على نار هادئة مع التحريك المستمر
كي لا يحترق في قعر القدر
عندما يصبح الخليط ثقيلا يضاف له 200غ سكر وملعقتين من ماء عطرشية eau géranium (إن لم يتوفر يستبدل بماء الورد)
ويضاف قليل من الحليب المركز المحلى حسب الذوق
يحرك دقيقتين ثم يزال عن النار
يصب في قالب سيلكون ويوضع في المجمد ساعات حتى يجمد جيدا
بعد ذلك يحضر البسكويت
يخفق 4 بياض بيض مع نقطة عصير ليمون حامض حتى يتضاعف حجمه
ثم يخلط 100غ لوز بودرة مع 100غ سكر بودرة و20غ طحين ويغربل الكل
ثم يضاف للبيض المخفوق ويخلط برفق
ويوضع الخليط في قالب دائري على ورق الخبز
يرش سطحه بكمية من المكسرات المجروشة
ويطهى في فرن متوسط الحرارة حوالي 10 دقائق ويترك ليبرد
ثم تحضر الكريم باتسيير
350 مللتر حليب
4 صفار بيض
80غ سكر
فانيليا
30غ نشا
35غ زبدة
يوضع الحليب على النار مع الفانيليا
وفي إناء آخر يخلط صفار البيض جيدا مع السكر والنشا
عندما يبدأ الحليب في الغليان يصب قليل منه على خليط البيض
مع الخفق بسرعة كي لا يتكثل البيض ويصب على الحليب على النار مع التحريك بخفة وباستمرار حتى يبدأ في الغليان يزال عن النار ويغلف سطحه بقطعة بلاستيك
يترك حتى يدفأ ثم تضاف له الزبدة ويخلط ويوضع في الثلاجة ليبرد
ثم تخفق 250 مللتر من الكريمة كريمة الخفق (قشدة طرية)
حتى تصبح شونتي ثم تخلط مع الكريم باتسيير الباردة
ترطب 3 أوراق من الجيلاتين حلال في الماء البارد ثم تعصر جيدا
وتذاب في قليل من الحليب الساخن يحرك حتى يدفأ ويضاف للكريمة
ثم تصب قليل من الكريمة في نفس القالب الذي جمدنا فيه الزقوقو
يوضع الزقوقو المجمد على الكريمة
ويغطى بالمتبقى من الكريمة ثم يرجع للمجمد حتى تتماسك الكريمة جيدا ويقلب
توضع العصيدة فوق البسكويت وتزين حسب الرغبة
كل الشكر للأخت Chirin Grassa
حتى يتبقى القشر فقط في الغربال
في إناء آخر يخلط 200غ من الطحين مع 250 مللتر من الماء
ثم يخلط في الخلاط ويصفى كذلك عدة مرات
يضاف خليط الطحين للزقوقو ويوضع على نار هادئة مع التحريك المستمر
كي لا يحترق في قعر القدر
عندما يصبح الخليط ثقيلا يضاف له 200غ سكر وملعقتين من ماء عطرشية eau géranium (إن لم يتوفر يستبدل بماء الورد)
ويضاف قليل من الحليب المركز المحلى حسب الذوق
يحرك دقيقتين ثم يزال عن النار
يخفق 4 بياض بيض مع نقطة عصير ليمون حامض حتى يتضاعف حجمه
ثم يخلط 100غ لوز بودرة مع 100غ سكر بودرة و20غ طحين ويغربل الكل
ثم يضاف للبيض المخفوق ويخلط برفق
350 مللتر حليب
4 صفار بيض
80غ سكر
فانيليا
30غ نشا
35غ زبدة
وفي إناء آخر يخلط صفار البيض جيدا مع السكر والنشا
عندما يبدأ الحليب في الغليان يصب قليل منه على خليط البيض
مع الخفق بسرعة كي لا يتكثل البيض ويصب على الحليب على النار مع التحريك بخفة وباستمرار حتى يبدأ في الغليان يزال عن النار ويغلف سطحه بقطعة بلاستيك
يترك حتى يدفأ ثم تضاف له الزبدة ويخلط ويوضع في الثلاجة ليبرد
ثم تخفق 250 مللتر من الكريمة كريمة الخفق (قشدة طرية)
حتى تصبح شونتي ثم تخلط مع الكريم باتسيير الباردة
ترطب 3 أوراق من الجيلاتين حلال في الماء البارد ثم تعصر جيدا
وتذاب في قليل من الحليب الساخن يحرك حتى يدفأ ويضاف للكريمة
ثم تصب قليل من الكريمة في نفس القالب الذي جمدنا فيه الزقوقو
ويغطى بالمتبقى من الكريمة ثم يرجع للمجمد حتى تتماسك الكريمة جيدا ويقلب
توضع العصيدة فوق البسكويت وتزين حسب الرغبة
كل الشكر للأخت Chirin Grassa
